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板鴨菜譜大全

醬板鴨的制作方法

文字:[大][中][小] 發布時間:2013-11-19  瀏覽次數:1742

 

原料:

  必須一年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

  腌制:

  1、殺鴨退毛,去內臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;

  2、擦鹽,將精鹽花椒于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主;

擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出。

  3、復腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

  4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;

  5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。

  調醬湯:

  中藥配方:

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30 克。

  輔料:

  100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

  調鹵水:

  100斤水放老母雞3只,豬肉皮3斤,豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)。

  調老油:

  鍋中加老湯(一般老師傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。

  工藝流程:

  中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘,下蜂蜜,離火燜半個小時出鍋。

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