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板鴨菜譜大全

六安板鴨加工技術

文字:[大][中][小] 發布時間:2013-11-19  瀏覽次數:1660

冬季是加工板鴨的最佳時令, 現將其加工技術介紹如下:

  (1)選鴨育肥 鴨子的適時育肥,是決定板鴨肉質細嫩、肥而不膩的主要因素。一般多用生長120天左右、體重1.5kg以上的當年鴨,品種不限。加工前, 專喂配合飼料或玉米(2347, -3.00, -0.13%),供足水,進行半個月的育肥。

  (2)宰殺壓扁 宰鴨前剔除病鴨,并停止喂食10~24h。宰殺時,把氣管、血管和食管同時割斷,將血放干凈,使鴨體呈正常皮色。在宰后5min內浸燙退毛。 若擱

  置久了,鴨體僵硬,毛孔收縮,毛不易拔凈。 取出內臟并將兩翅和兩小腿從中間關節處切掉,用清水洗凈, 清除胸膛及腹部的殘余物,并從肛門摘除肛頭與腸道。 然

  后放在冷水中浸泡3~5h,清除體內的余血。撈起瀝去水,晾掛1~2h后,壓扁胸部前后的“人字骨”,使鴨體呈扁圓形。

  (3)擦鹽干腌 將鴨體內外各部位均勻擦上食鹽。一般每只1.5~2kg的鴨子,用食鹽100~120g。擦鹽后,將鴨體疊放在陶缸中,裝滿后在上面撒一層鹽靜置。 在

  小雪至大雪期間,放置12h即可出缸。若室溫較低,放置12h后,需倒缸一次,濾血水,再放入另一缸中,靜置7h再出缸。

  (4)入缸鹵制 每1000只1~1.5kg重的光鴨, 鹵液的配方為:碘鹽3.5kg,醬油2kg,生姜100g,八角、花椒、山茶各50g,蔥130g,大茴香20g,沸水50kg。 配

  制方法:將食鹽和大茴香置于鍋中,炒至無蒸氣, 加入溶有醬油的沸水及輔料,煮成飽和溶液, 過濾后倒入缸中,將腌好的鴨體放鹵缸中,并用竹、 木器將鴨體壓入

  鹵液中。若天氣暖和,擦鹽干腌的時間可稍短, 鹵制時間稍長;天氣冷、氣溫低時, 擦鹽干腌的時間要長些,鹵制時間稍短;每只2.5kg以上的大鴨,需鹵制18~20h;1.5kg以上的,鹵制16~18h;1.5kg以下的小鴨,只需12~16h。

  (5)排胚晾干 用軟硬適度的竹片,將鹵過的板鴨撐成“大”字形掛起瀝干,放回缸中再浸2~4 天取出,掛在木架上用清水洗凈。用毛巾擦干后排胚整形。 將鴨

  體頸部舒展平,拉平兩腿、胸部,再用清水洗凈、吹干,再稍加整理,涼掛約20大即為成品。成品板鴨體面光滑,平整無皺紋,周身干燥,色澤油黃,肌肉收板, 鴨頸直立不彎,肌肉突起變硬,體呈扁平形態。

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